《味道石家庄》(18)列入非遗的辛集美食

■编著：孔润常

■出版社：河北人民出版社

辛集烧鸡

辛集烧鸡，起源于卤煮鸡，已有100多年历史。制作卤煮鸡时，将宰杀的白条鸡去除内脏，洗净造型，把两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，脖子弯曲，全鸡呈卧体状，造型独特。卤煮汤汁以老汤为佳，加以精盐及茴香、肉桂、良姜、丁香、桂皮、白芷、草果、花椒等十几味中草药焖煮一夜，软熟味美、风味独特。当时辛集镇刘家、新城镇马家、范家庄贾家的卤煮鸡名气较大。

20世纪50年代初期，刘家第二代传人刘其和的儿子刘吉庆，吸收德州扒鸡先烧（过油前涂抹一层糖色或蜂蜜）后煮的制作方法，结合自己祖传秘方和经验，进行了大胆的技术改造，创制了新一代烧鸡，名噪一时。改革开放后，鹿春楼回民饭店烧鸡技师马玉林继续总结经验，改进配方，创新工艺，加工出的烧鸡以色艳而美、黄中带红、香而不腻、自然脱骨，软而不烂闻名，并于1986年被评为河北省优质产品，商务部优质食品，2014年还被列入市级非物质文化遗产保护名录，产品不仅供本地消费，而且大部分远销京、津、石等地。

里脊带汁

里脊带汁由原旧城春和饭庄贾进忠等老一辈厨师创制，已有近百年的历史，现由传承人贾进忠的儿子主灶。具体制作方法是：将花椒、大料、桂皮等调料放入油锅中烧热，出香味后捞出作料、料油待用。里脊肉切片，打鸡蛋、拌粉面、与精盐、酱油、花椒大料水和匀，以七成温油过油，肉软后捞出。然后以精盐、酱油、花椒大料水和匀，以七成温油过油，肉软后捞出。然后以精盐、酱油、醋、葱花、蒜瓣炝锅加汤成汁，勾芡成粘稠汁汤。将过好油的里脊肉搁入汤汁，再放入香油、葱末、香菜等调料即可。里脊带汁松软鲜嫩、油不腻口、风味独特、深受欢迎。

其制作关键是严格掌握各种调料的配比和投放时间，严格掌握各道工序的火候；另外就是炝锅勾芡作汁时，料油要多次（分4~5次）投放，一边放一边搅拌，使料油裹入汤汁之内，盛入碗中，油多不见油，不腥不腻。里脊带汁在旧城一带知名度极高，很多辛集城区甚至是石家庄、北京的客人慕名专门到旧城吃这一口。 （未完待续）